醋溜大白菜

醋溜大白菜（家常做法）

主料：大白菜（适量，切片备用）
辅料： 大蒜（拍碎或切片）、干辣椒（适量，剪成小段）
调味料： 食用盐、白糖、生抽酱油、陈醋（或香醋）、水淀粉（少许）、食用油

制作步骤

食材准备：大白菜洗净，菜叶与菜帮切开分装；菜帮斜刀切成薄片（斜刀能增大受热面积，更易入味与断生）；大蒜拍碎，干辣椒切段备用。
爆香辅料： 锅烧热后加入食用油，下入蒜片和干辣椒段，大火快速炝出香味。
分次下菜： 先放入熟得较慢的白菜帮，开大火快速翻炒至菜帮呈现半透明、断生的状态；随后下入白菜叶继续爆炒。
调味出锅： 沿锅边烹入少许陈醋激发醋香，加入食用盐、白糖和少许生抽翻炒均匀；临出锅前可淋入极少许水淀粉勾薄芡，翻炒至汤汁包裹在菜片上即可出锅装盘。

关键技巧

斜刀切白菜帮： 斜刀切片可以破坏白菜帮的纤维 structure，增加挂汁面积，使其更容易入味且口感更加爽脆。
菜帮菜叶分次炒： 菜帮厚实而出水慢，菜叶薄嫩极易炒塌，分次下锅能保证二者熟度一致。
烹醋时机： 沿热锅边烹入醋能使醋香味迅速挥发留香，配合少许白糖可使酸味更加柔和提鲜。